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Gestiona los ingresos de tu restaurante de manera eficiente

 

Obtén mejores utilidades y rendimientos con las técnicas y herramientas que utilizan los más exitosos negocios gastronómicos

Con este libro aprenderás:

 

  • ¿Qué es el Revenue Management para Restaurantes?

  • Los principales indicadores de gestión o indicadores claves de rendimiento (KPI)

  • A calcular la capacidad de tu restaurante

  • A conocer las estrategias del ticket promedio

  • Las fórmulas que se aplican en el Revenue Management para Restaurantes 

  • La aplicación de la Ingeniería del Menú (Menu Engineering)

  • Neuromarketing para Restaurantes

  • El análisis del Costo - volumen - utilidad

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ÍNDICE

  • Lección 1: Conceptos básicos de costos
    ¿Producto o servicio? Sectores de la actividad económica Restaurantes: ¿empresas productoras, comerciales o de servicios? Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU) Característica de los servicios Objetivos de la contabilidad de costos Conceptos básicos: Costo, gasto y pérdida Clasificación de los costos
  • Lección 2: Rendimientos y mermas
    Rendimiento Precio limpio Mermas Caso práctico: mermas Caso práctico: rendimientos
  • Lección 3: La receta estándar
    Concepto de receta estándar Formato de una receta estándar Recomendaciones para la creación de la receta estándar Ventajas de una receta estándar Razones para estandarizar recetas Ajustes a la receta estándar Conversiones y equivalencias
  • Lección 4: Costeo de recetas
    Tipos de restaurantes Valor de venta Precio de venta Costeo de receta de alimento Costeo de receta de bebida
  • Lección 5: Punto de equilibrio
    Concepto de punto de equilibrio Costos variables Costos fijos Gráfica del punto de equilibrio Punto de equilibrio para un solo producto o plato Punto de equilibrio para más de un producto o plato
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Formato Virtual y Físico
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RODRIGO RIQUELME BARROS
En los últimos 22 años me he dedicado a la docencia y a la investigación, particularmente en el área de la gestión gastronómica. El amor me trajo al Perú donde me enamoré también de su gastronomía, motivándome a contribuir con publicaciones de gran utilidad para el rubro gastronómico.  Vengo asesorando a diversos restaurantes y afines brindando herramientas que permiten rentabilizar el negocio. Mi libro ”Gastronomía Rentable” y la revista “Gastrorama” han sido galardonados por el Gourmand World Cookbook Awards y he publicado también los libros "Revenue Managenent para restaurantes" e “Ingeniería del Menú”. Asimismo, he desarrollado el primer software de evaluación y control de la carta del restaurante “Programa Excel: Ingeniería del Menú”.  Actualmente, además de consultor en gestión gastronómica, soy docente en la Pontificia Universidad Católica del Perú, Le Cordon Bleu Perú y en Culinary Art School (México). 

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