¿Por qué controlar los costos en gastronomía?

Muchas personas que se inician en el mundo de la gastronomía piensan que llevar un restaurante se basa en cocinar, preparar platos y dejar clientes satisfechos. Todo esto es muy importante y cierto. Sin embargo, el éxito de un negocio gastronómico no depende únicamente del sabor de los platos o de la calidad del servicio. Para garantizar el éxito económico, es necesario aprender a rentabilizar el negocio, saber cómo administrar los gastos y cómo controlar los costos. La gestión de costos es un tema crucial y decisivo que muchos negociantes dejan de lado.

Los costos son la base para determinar el valor de venta y, por ende, el precio de venta al público de cada plato (valor que incluye el IVA y el recargo al consumo). Sin esta herramienta, será muy difícil determinar la rentabilidad o utilidad que nos generará nuestro negocio.

Los costos en gastronomía están conformados por tres elementos:

a) Materia prima (insumos, ingredientes)

b) Mano de obra (sueldo de los cocineros)

c) Costos indirectos de preparación (gastos generales, gas, luz, agua, alquileres, etc.)

La suma de estos tres elementos será nuestro costo total. A dicho costo total se le sumará la utilidad deseada y obtendremos el valor de venta.

Materia prima + Mano de obra + Costos indirectos de preparación = Costo total

Costo total + Utilidad deseada = Valor de venta

Valor de venta + IVA + Recargo al consumo = Precio de venta

Cada elemento debe controlarse cuidadosamente para lograr el éxito de nuestro negocio. Por ejemplo, para el elemento “materia prima” debemos elegir al mejor proveedor que nos cotice al mejor precio, sin menoscabar la calidad de los insumos. Con respecto a la “mano de obra”, se debe contar con el personal idóneo, capacitado y en constante actualización. Controlando también los “costos indirectos de preparación” se logrará ahorrar gastos adicionales, lo cual se transformará en una mayor ganancia para el restaurante.

Teniendo en constante control estos elementos, haremos que nuestro negocio sea rentable y lograremos generar las ganancias y el éxito económico que todos anhelamos concretar.

Rodrigo Riquelme Barros