La Matriz de Boston Consulting Group fue creada por Michael L. Kasavana y Donald I. Smith en 1982. También se le conoce con el nombre de “psicología del menú”.
Esta matriz forma parte de una serie de herramientas que conforman la "Ingeniería del Menú".
Generalmente se ha difundido mucho el uso solamente de la Matriz de Boston Consulting Group (BCG) para hablar de “Ingeniería del Menú” pero veremos que dicha herramienta es solo una de varias que a su vez se complementan.
Este sistema permite evaluar periódicamente la carta en base al análisis de dos variables: la rentabilidad y la popularidad.
Esta matriz también nos ayuda a analizar la sensibilidad de los comensales ante los cambios de precios que se ofrecen en la carta.
Del análisis de estas variables se obtendrán distintos tipos de categoría de los platos y diversas medidas correctivas a aplicar. Estos resultados servirán para mejorar la ubicación de los platos dentro de la carta.
Datos necesarios para el análisis:
Determinar los tipos de platos a analizar, es decir, se aplicará a las entradas, fondos, postres o bebidas. Se aplica en forma separada a cada una de estas categorías, grupos de familia o ítems.
Valores de venta de cada uno de los platos ofrecidos de la categoría.
Cantidades vendidas de los platos en un periodo determinado.
Costos variables unitarios de cada uno de los platos ofrecidos de la categoría.
La Ingeniería del Menú permite:
Determinar cuáles son los platos más rentables y populares de la carta.
Conocer el comportamiento y desempeño del plato en relación a los demás platos de la carta (gama).
Mejorar la distribución de los platos ofrecidos. Esto se logra ubicando los platos más rentables y populares en los lugares más visibles de la carta.
Aplicar soluciones concretas sobre cómo proceder al momento de fijar valores y precios de venta.
Rodrigo Riquelme Barros
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