La capacidad del restaurante se refiere a la cantidad máxima de comensales que pueden ser atendidos simultáneamente en función del espacio y la cantidad de mesas y sillas disponibles.
El área del restaurante nos dará un determinado número posible de mesas y sillas por distribuir y, en base a eso, podremos calcular la capacidad de nuestro restaurante.
Para realizar este cálculo veremos que es algo bastante sencillo. Para ello necesitamos los siguientes datos:
Metros cuadrados del salón
Tamaño de las mesas y sillas
Muebles auxiliares
La decoración
Espacios útiles o libres
Un cliente sentado a la mesa ocupa aproximadamente 1 metro cuadrado (m²). Si a esta cantidad se le adicionan 20 cm² por concepto de tránsito en los pasillos, muebles auxiliares, zonas comunes, tendremos que un cliente ocupa en promedio un espacio de 1,20 m².
Con estos datos ya estamos en condiciones de calcular la capacidad estimada del restaurante.
Vemos un ejemplo:
Se cuenta con una sala que tiene las siguientes dimensiones: 15 metros de largo y 12 metros de ancho. Determinar la capacidad estimada de comensales.
15 m² x 12 m² = 180 m²
Por lo tanto, la capacidad estimada será:
Capacidad estimada = 180 m² / 1,20 m² = 150 comensales
Un concepto importante que se debe tener en cuenta es la capacidad total del restaurante y la distribución o separación entre el área de salón y cocina. Se acostumbra a usar el 60% para las áreas de salón y un 40% para cocina.
Por ejemplo, si se desea tener una capacidad de 150 clientes, se deben realizar los siguientes cálculos:
150 x 1,20 m² = 180 m² (representa el 60% del local: área de salón)
Por lo tanto, el área total del restaurante será:
180 m²………….. 60%
X ………………. 100%
X = 300 m²
Si deseas complementar este tema, te recomiendo el siguiente libro:
Rodrigo Riquelme Barros