Controla los costos de tu restaurante de manera eficiente y rentable
Obtén mejores utilidades y rendimientos con las técnicas y herramientas que utilizan los más exitosos negocios gastronómicos
Con este libro aprenderás a:
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Costear tus recetas estándar
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Determinar el rendimiento y las mermas de los ingredientes
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Controlar tu almacén y tu inventario
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Calcular el valor de venta con distintos métodos
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Evaluar eficientemente tu carta
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Determinar el punto de equilibrio de tu negocio
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Proyectar tus ventas y el flujo de caja
TESTIMONIOS:
“Rodrigo Riquelme nos entrega este trabajo, logrando construir un cuerpo fundamental para el éxito económico de los restaurantes, sencillo, práctico y totalmente comprensible. El libro está dirigido a maestros y estudiantes y es de lectura obligada para cualquier directivo o responsable de organizaciones empresariales, de hoteles, bares y restaurantes, tanto por la claridad de los conceptos como por el modo de explicar de cada uno de los temas.”
Patricia Dalmau de Galfré
Directora General
Le Cordon Bleu Perú
ÍNDICE
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Lección 1: Conceptos básicos de costos¿Producto o servicio? Sectores de la actividad económica Restaurantes: ¿empresas productoras, comerciales o de servicios? Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU) Característica de los servicios Objetivos de la contabilidad de costos Conceptos básicos: Costo, gasto y pérdida Clasificación de los costos
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Lección 2: Rendimientos y mermasRendimiento Precio limpio Mermas Caso práctico: mermas Caso práctico: rendimientos
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Lección 3: La receta estándarConcepto de receta estándar Formato de una receta estándar Recomendaciones para la creación de la receta estándar Ventajas de una receta estándar Razones para estandarizar recetas Ajustes a la receta estándar Conversiones y equivalencias
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Lección 4: Costeo de recetasTipos de restaurantes Valor de venta Precio de venta Costeo de receta de alimento Costeo de receta de bebida
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Lección 5: Punto de equilibrioConcepto de punto de equilibrio Costos variables Costos fijos Gráfica del punto de equilibrio Punto de equilibrio para un solo producto o plato Punto de equilibrio para más de un producto o plato
Formato Virtual y Físico
RODRIGO RIQUELME BARROS
En los últimos 22 años me he dedicado a la docencia y a la investigación, particularmente en el área de la gestión gastronómica. El amor me trajo al Perú donde me enamoré también de su gastronomía, motivándome a contribuir con publicaciones de gran utilidad para el rubro gastronómico. Vengo asesorando a diversos restaurantes y afines brindando herramientas que permiten rentabilizar el negocio. Mi libro ”Gastronomía Rentable” y la revista “Gastrorama” han sido galardonados por el Gourmand World Cookbook Awards y he publicado también los libros "Revenue Managenent para restaurantes" e “Ingeniería del Menú”. Asimismo, he desarrollado el primer software de evaluación y control de la carta del restaurante “Programa Excel: Ingeniería del Menú”. Actualmente, además de consultor en gestión gastronómica, soy docente en la Pontificia Universidad Católica del Perú, Le Cordon Bleu Perú y en Culinary Art School (México).